越南特色小吃一：越南春卷
台湾美食家韩良忆感慨,在不同国度的饮食文化中,或因文化交流,或不同文化各自发展,巧合出现相似的食物,这般有趣的事,正是她写作美食和旅游题材乐此不疲的原因之一。越南有一味类似神州传统食物“春卷”的,名曰越南春卷,有趣之处在于,此物因东南亚菜北上,出现在京城繁华之地,颇有些“李鬼遇李逵”的意趣。不过,正不正宗并不重要,能够在初春时节的北京城,因越南春卷尝尽清新滋味,咀嚼春色的同时,也仿佛沐浴在河内春光下。
美食百科 蘸酱的妙趣
传统的中国春卷,常配醋或酱油蘸食,越南春卷同样配蘸酱食用,不过蘸酱更富东南亚特色。
海鲜酱:与中国粤菜中海鲜酱的不同在于,越南的海鲜酱会增加一些东南亚特有的香料,如香茅、青柠汁、薄荷等,因此口味偏酸甜,也增加鲜蔬清新滋味。
鱼露:极具东南亚风情的一味蘸酱,用小鱼虾腌渍、发酵、熬炼而成,闻着有些“怪异”,口味偏鲜咸浓郁。如臭豆腐般,初尝者或许有些抗拒,习惯后则会着迷。做蘸酱时一般混上柠檬汁。
1.13区越南餐厅的越南米纸春卷最普遍的馅料是虾仁、生菜、米粉和香料。
2.西贡越南菜的越南春卷更贴近西贡地区口味,能够见到黄瓜等食材的运用。
3.粉卷也是越南春卷的旁支,通常馅料都是肉类。
4.越南炸春卷发展至今,也融汇进各种菜系,无论馅料、蘸酱、春卷皮以及制作方法,都有所改变。
从饮食养生上说,经过冬季之后,人们较普遍会出现多种维生素摄取不足的情况,而越南春卷选用新鲜时蔬,可以帮助人们预防口腔炎、口角炎以及某些皮肤病。
相比其他东南亚国家菜系,似乎越南餐厅在京城更受青睐,但凡三里屯、鼓楼、朝阳门等热闹商区,均能寻见越南餐厅的踪迹。有趣的是,法式越南菜的馆子京城并不多见,反而河粉捞檬、越南春卷等越南平民食物,极受京城食客喜爱。特别越南春卷一味,是春日里或可果腹充饥,或当小食点心的佳品。
越南春卷笼统划分,有炸春卷和米纸春卷两种,以是否“油炸”区分,当然更细也可按馅料荤素分出虾卷等门类。由于越南在历史上一直是中国的属国、藩属国,可以猜想越南春卷也极有可能源自中国春卷。越南米纸春卷,就好似北方烙好“春饼”裹着“盒子菜”直接食用;越南炸春卷就更接近中国南方地区,用薄面皮包裹馅料煎炸的“春卷”。
在烹调方法之外,越南春卷也沿袭了中国春卷丰富多变馅料的特点,单以越南米纸卷为例子,传统的馅料包括罗勒、薄荷、生菜、米粉、猪肉和虾仁等。因越南各地区地理和物产不同,在馅料的种类上有所变化,能见到黄瓜、胡萝卜、鸡肉等馅料。不过主要的原料还是虾仁、蔬菜、米粉和香料。虾仁的选择上,因为越南河脉发达水产丰富,多取用河产的大头虾,肉汁紧实、细密,非海虾可比,水煮后包在春卷中,从透明的米纸皮透出虾仁红白相间的条纹,分外诱人。而猪肉用水煮熟切成薄片,包裹在蔬菜和春卷皮内,因选用肥瘦相间的猪肉片,让口感更具层次。其他如香料类的食材,薄荷叶和罗勒较为常见,当然也有添加柠檬、香茅等。此外,越南春卷中还有米粉一味,其实也类似中国春卷中的粉丝,只因越南稻米丰盛,所以粉丝变为米粉。炸春卷的馅料,和米纸春卷相类似,只是在荤素食材的选用上,会多用肉类、虾类,且食材中荤食类,也是先熟食后再进行包裹油炸。
越南春卷较之中国春卷,最大的区别是春卷皮。越南春卷的春卷皮,并非像中国春卷皮那样,以面粉烙制而成;而是用稻米作为原料,制成米浆混入鱼胶,摊在篾席上晒干,因此米纸皮纤薄硬脆,留有篾席的网格花纹。鱼胶起的是凝固作用,粤式甜点中制作杏仁豆腐也会添加鱼胶来凝固。在裹春卷时,须将米纸皮浸在热水中,泡软后取出摊在板上,即是薄如蝉翼透明的春卷皮了。
随着地球愈加“扁平化”,各地菜系的经典元素和烹调方式也交汇贯通,“春卷”的元素也经常能在流行的创意菜中见到。比如素菜馆中常见的,用豆腐衣包裹什锦丝或蒸或炸,或荷叶包裹烤肉生食等等,或神似或形似“春卷”。
薄薄的面皮,裹着五色时令蔬菜,确有裹起明媚春光的意味。春卷并非只在立春日食用,如诗人杜甫诗句“春日春盘细生菜”,或陆游“春日春盘节物新”的诗句可发现,旧时人们春游,也有带上“春卷”食用的生活习俗,颇有些像日本人春日赏樱带上饭团做便当。从饮食养生上说,经过冬季之后,人们较普遍会出现多种维生素摄取不足的情况,而越南春卷选用新鲜时蔬,可以帮助人们预防口腔炎、口角炎以及某些皮肤病。春光无限好,越南四季如春,越南春卷恰好将越南旖旎春光包裹,将山水灵运裹藏,随时随地吃上一口,仿如咀嚼河内春色,口齿噙香。
准备荤素食材,如虾仁、猪肉等,都需要过水煮熟,时蔬等则要洗涤干净,切成细丝,如生菜则剪去茎秆留取菜叶部分,米粉、米纸卷用水泡软备用。
卷越南春卷与卷中国春卷还是有些不同,越南春卷讲究层次。先将虾仁、猪肉铺在米纸皮上。
随后铺垫蔬菜,然后卷起一边米纸皮,尽量盖住馅料。叠上罗勒和韭菜,再包裹上另一边米纸皮。
用剪刀减去多余的蔬菜,并从中剪开春卷。
越南米纸卷完成了。也可以根据自己喜好,包裹不同馅料。
烹饪要点
1.越南米纸卷是包裹后生食,食材选择上尽量选用新鲜食材,如荤食类也煮至全熟;
2.米粉纸泡软后,需要用布吸干水,这样包裹时更加方便;
3.如果有薄荷叶或者其他叶子蔬菜的,请把叶子的背面朝上,这样包出来的春卷,透过半透明的米皮,更能清晰地看出隐约的绿色;
4.泡米粉纸时,略泡至软就可以,不必久泡,泡久了很容易碎。另外,建议用温水,热水非常容易给烫碎了。
TIPS 私房越南春卷餐厅推荐
13区越南餐厅
推荐:越南炸春卷
据说店主因为酷爱越南菜,因而萌发开一家越南餐厅的念头。在口味上此处的越南菜偏河内风味,厨师也曾在香港的越南餐厅工作过,菜品上注重越南菜的当地口味。
北京朝阳区三丰北里2号悠唐生活广场B03号
59775876
Muse
推荐:虾卷
虽经营的是法式越南菜,但选取法式越南菜中偏小食类的菜品。此处越南春卷以虾卷见长,可能是虾肉选材上的原因,让虾卷品尝起来特别鲜甜。环境也佳,没有街边摊的感觉。除春卷外,煎鱼、越南咖啡也值得推荐。
北京朝阳区三里屯北街43号同里1楼
64156388
西贡越南菜
推荐:鲜虾卷
从店名即能看出,此处的越南菜偏西贡口味,越南特色香料的运用比较多。从店内墙上挂着的顾客合影可以发现,越南当地政要访京时,也在此处用过餐,足见菜肴口感的地道。
北京东城区鼓楼东大街200号
64044578
金牛苑
推荐:越南炸春卷
属于高端的越南餐厅,经营的是法式越南菜,因此价格不菲。因地处上海,有河产大头虾之故,越南炸春卷特别地道,食用时若嫌油腻,可裹生菜蘸酱。
越南特色小吃二：越南猪肉拌米线
原料上除广用热带蔬果外，在做法上倾向天然清爽，口味较重酸、甜。特点为清淡不油腻，越南菜添加蔬菜的比例高，以保存菜料的原味为原则，颇受健康饮食派的推崇。
主料：米线适量 猪肉100克
辅料：洋葱半个 柠檬1个 花生适量 黄瓜1根 绿豆芽适量 朝天椒适量 罗勒适量
调料：蒜4瓣 蒜泥1大匙 高汤5大匙 白糖2大匙 鱼露2大匙
做法：
1、准备材料
2、黄瓜刨丝，绿豆芽烫熟备用
3、米线煮熟，过冰水滤干备用（煮的时候加点盐，让米线有一点味道）
4、朝天椒切末，蒜压成泥
5、把需要用到的调料全部混合备用
6、猪肉切薄片（越薄越好），洋葱切丝
7, , , 、起锅放入少许油，炒到洋葱变软
8、放入肉片，炒到肉片开始转白
9、接着放入2大匙生抽，拌炒至熟就可以了（吃的时候和米线拌在一起，放入调料，花生碎，罗勒碎）
特色小吃三：越南河粉
河粉，又有沙河粉、粿条之称，是中国广东、越南及东南亚等地的一种常见小吃，它是以大米为主料，将其洗净磨成粉，加水调制成米浆后，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状而成。河粉可汤食或炒食，今天冯博就用鱼露和柠檬来调味，将河粉与牛肉等食材同炒，做成一道越南风味菜。
今日厨神：冯博 身份：大学生 星座：白羊座 身高：185厘米 摄影/撰文：郑巧云 场地提供：欧派橱柜
烹制材料(两人份)
材料：牛肉(150克)、河粉(300克)、鸡蛋(1只)、虾米(15克)、红尖椒(1只)、五香豆干(2块)、绿豆芽(120克)、葱(1根)、香菜(1棵)、蒜(3瓣)、高汤(1杯)、柠檬(1只)
腌料：生粉(1汤匙)、清水(3汤匙)、油(1汤匙)、酱油(1/2汤匙)
调料：油(6汤匙)、鱼露(2汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、辣椒粉(1汤匙)
制作流程：
1 洗净牛肉，逆着纹理切薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；红尖椒切圈，蒜切片，葱切段，香菜切末。
2 绿豆芽摘去老根，洗净沥干水；鸡蛋打散成蛋液，五香豆干切成丁；虾米用清水泡软，柠檬切半，挤出汁留用。
3 烧热3汤匙油，倒入蛋液炒至凝固，盛起待用。
4 续添1汤匙油烧热，倒入牛肉片炒至肉变色，盛起待用。
5 烧热2汤匙油，炒香蒜片、红椒圈、葱段和虾米，倒入五香豆干丁拌炒30秒。
6 注入1杯高汤搅匀煮沸，加入2汤匙鱼露、1/2汤匙白糖、1/3汤匙盐、1/3汤匙鸡粉和1汤匙辣椒粉调味。
7 放入绿豆芽和河粉，与锅内食材一同拌炒均匀，淋入柠檬汁调味。
8 倒入牛肉片翻炒均匀，待汤汁近干，倒入炒蛋和香菜末拌匀，即可起锅。
厨神贴士：
1、牛肉先用刀背拍松肉纤维，逆纹切片后，要加入蛋清和生粉腌，这样才会嫩滑又入味。
2、牛肉片要先炒至断生，待河粉炒好后，再倒下锅拌炒均匀即成，牛肉不可久炒，不然会过老。
3、河粉具有质地软嫩、吸水性强的特点，一不可下锅久炒，否则河粉会断裂或炒糊；二锅内汤汁要多一点，应先调好味再倒入河粉拌炒入味。
4、炒虾米和五香豆干时，应用小火拌炒至香气四溢，开大火容易将其炒焦。
5、绿豆芽清甜脆嫩，应和河粉同时下锅拌炒，太早下锅的话，绿豆芽会变老，失去鲜甜的口感。
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